“Kiszonki i fermentacje” – recenzja

29 października 2016

Długo czekałam na tą książkę, bo również należę do osób, które wierzą, że kisić można wszystko, co nie ucieka na drzewo. Osobiście jestem jednak z bardziej plebejskiej szkoły – lubię kiszone ogórki nadziewane kabanosem. Mimo to chętnie popatrzę na przepisy w wersję ą ę np. tatar z kiszoną rzodkiewką, czosnkiem i grzybami.

Książka zaczyna się od zachwytu nad charakterystycznym fenolowym zapachem, jakie mają wszelkie kiszonki, octy i marynaty i który jest wspólny dla wszystkim arcydzieł kulinarnych, także dla kakao i alkoholi. Jeśli stołujecie się w Solec 44, to znacie go też jako nieodłączny element wystroju sali. Restauracja ma zresztą największą w stolicy kolekcję własnych kiszonek. Nie zawsze jest to łatwy zapach. Po ostatniej przeprowadzce mam wreszcie balkon, więc wróciłam do kiszenia, które zarzuciłam, gdy nie miałam już starego śmierdzącego psa, na którego można było zrzucić fenolowe zapachy w domu.

Aleksander Baron serwuje nam wstęp teoretyczny, przepisy na kiszonki, które będziemy mogli zjeść solo i jako półprodukty do wykwintnych dań. Parę lat temu nie do pomyślenia było, żeby w dobrej restauracji dostać coś kiszonego, ale na naszych oczach się to zmienia. I dobrze. Przecież kiszonki mamy w genach. Kiedy nie było lodówek a polska dieta składała się z mało wyrazistych ziemniaków i kasz, to kiszonki dawały nam radość i doznania smakowe.

“Kiszonki i fermentacje” zachęcają nas, żeby stale eksperymentowac, kisić, ale nie marynować w occie. Używać produktów ekologicznych i dziko rosnących i dodawać niechlorowanej wody mineralnej. Nowością dla mnie jest fermentowanie w przetworach mlecznych np. w maślance. Znałam już za to wcześniej pyszny czosnek niedźwiedzi w formie fermentowanych łodyg.

Bardzo dobrze wyglądają przepisy na botwinę i dynię w maślance, ogórki z miodem i koperkiem czy polskie kimczi. Miałabym wielką ochotę na kiszone głąby kapusty, bo to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. Moja mama nazywała je “ananasami” i zawsze zostawiała je dla mnie. Niestety potem przeczytałam, że są pełne metali ciężkich i już ich nie jadłam. Na pewno wypróbuję za to kwas chlebowy, bo trudno jest kupić wersję bez konserwantów. Dawno nie jadłam też kiszonych grzybów. Chętnie też zrobię kiszone pietruszki, bo często kupuję sok z nich, który jest dobry na nerki.

Jakie dania można przyrządzić z kiszonek? Baron poleca leczo z kiszonych warzyw, fermentowane zupy, podpłomyki typu pizza z kiszonkami. A na deser? Kiszony rabarbar!